Macarons Lenotre

Macaron façon Lenotre


 Recette pour 50 à 60 pièces

500 gr de tant pour tant
200 gr de sucre glace
200 gr de blanc d'œufs
30 gr de sucre semoule
20 gr de sucre vanillé
20 gr de vanille en poudre

Remarques

Les ingrédients rappel
La base pour la réalisation des coques de macarons est :
du sucre glace, de la poudre d'amandes et des blancs d'oeufs montés avec un peu de sucre en poudre.
On parle de tant pour tant (un mélange constitué de 50% de sucre glace et de 50% de poudre d'amandes) mais en fait dans la recette
il faut bien plus de sucre glace que de poudre d'amandes
Le sucre glace : il doit contenir un peu d'amidon ou de silice
Celui que l'on trouve dans le commerce (Daddysuc, par exemple) contient 2 %, d'amidon (genre Maïzena) préférez la silice
La poudre d'amandes. Qu'elle soit de telle ou telle origine n'a aucune importance, achetez à l'hypermarché (au rayon des poudres de fruits secs) en sachets de 500 g
Les blancs d'oeufs.: Préparez les blancs la veille et laissez à température ambiante couverts d'un film ou d'un linge.
Ou sortez les du congélateur, la veille, où vous les aviez conservés,
Les colorants alimentaires. On trouve dans toutes les grandes surfaces les 3 tubes inséparables de chez Vahiné, aux couleurs vert, jaune et rouge. Sinon il y a la boutique à Paris chez G.Detou

Les autres matières premières.
Comme pour les colorants, les pâtes spéciales (pâte de pistache, pâte de nougat, ne se trouvent pas facilement,
en tout cas pas en hypermarché' si grand soit-il. Il vous faudra peut-être comme moi aller à Paris chez G Detou

Le matériel

Un four : tester sa puissance de cuisson, et adapter le temps de cuisson à une ou deux minutes près par rapport à la recette se!on le résultat obtenu chez vous.

Une balance ménagère : Les recettes ne supportent généralement pas d'à peu près, il faut de la rigueur dans les gestes, et dans les proportions des ingrédients, donc gare à ne pas trop dévier des indications données. 10 ou 20 g de poudre d'amandes de plus que la recette peuvent modifier l'aspect et la cuisson de vos coques de macarons.

Un mixer : pour mixer longuement (pas trop) et très finement le mélange des poudres d'amandes et de sucre glace. Ou mieux un robot avec une lame de couteau. Cette étape est importante car elle aura une influence sur le degré de lissage de vos coques de macarons.

Un tamis : on peut se débrouiller avec un chinois large, mais quand on peut avoir un tamis, c'est quand même mieux. Le maillage doit être assez fin pour éliminer tout éventuel agglomérat de poudre d'amandes ou de sucre glace après le passage au mixer,

Du papier sulfurisé : un papier anti-adhérent (qu'il n'y a donc pas besoin de graisser) sur lequel on dispose les petits tas de préparation à macarons à la poche à douille. Fixer le papier sur la plaque !!!!!!!!!

3 plaques à pâtisserie : La superposition de ces 3 plaques contribue largement à la formation de la collerette dentelle caractéristique du macaron parisien. Ces 3 plaques empêchent aussi les macarons de cuire trop vite au niveau de leurs bases qui deviendraient un peu dures. Avec les 3 plaques, la base monte en collerette et ils restent moelleux à la dégustation ! Si non plaque plus lèchefrite ou 2 plaques et " Slimfast " !!!!!

Le fouet électrique : On peu utiliser un fouet électrique, les blancs montent en 2 à 3 minutes et fermement ou un robot à fouet unique.
Une maryse / spatule en silicone : pour "macaronner" la préparation, c'est à dire bien mélanger les ingrédients et travailler la mélange

  • concernant le colorant, l'intégrer seulement à la fin de la montée des blancs en neige, de préférence à ce que j'avais fait qui m'a obligé pour avoir une couleur uniforme à continuer de travailler la préparation et prendre ainsi le risque de rendre le mélange moins mousseux plus liquide et la suite !!!!!!!
  • au moment du "macaronnage" (mélange des poudres tamisées et des blancs montés en neige), procéder en gestes doux et larges, avec la maryse en silicone, des bords de la jatte au centre, sans y aller trop vigoureusement sous peine de "casser" les blancs d'oeufs. Il faut que la préparation reste mousseuse.

Trop travaillés ils brillerons beaucoup mais ne monterons pas et s'étalerons, pas assez travaillés ils monterons beaucoup mais brillerons moins
Si vous cuisez les macarons sur les mêmes plaques les refroidir avant de procéder à une nouvelle mise au four

  • pendant la cuisson au four, vous devez voir la collerette naître à la base des macarons, mais elle ne survient généralement qu'au bout d'environ 6 minutes de cuisson, et elle reste jusque la fin.
  • Après sortie du four, il suffit de faire glisser feuille plus macarons directement sur une surface plane mouillée ou froide un plan de travail, par exemple. Les macarons continuent à durcir au sortir du four ne pas se précipiter pour les décoller. Moi après quelques minutes sur le plan de travail froid je retourne le tout, papier sur le dessus et j'attends encore quelques minutes. Une fois décollés laisser les macarons sécher à l'envers

Quelques ratages possibles
Voici une liste non exhaustive des ratages déjà vus ici ou là et une tentative d'explications possibles :

  • les macarons ne sont pas lisses : les poudres n'ont pas été suffisamment mixées ou tamisées, ou le macaronnage n'a pas été assez long
  • les macarons se fissurent : présence d'humidité dans la pièce où vous les avez fait croûter avant de les enfourner, ou mélange trop sec et si les proportions ont été respectées sûrement le temps de macaronnage trop court comme ci dessus
  • les macarons ne sont pas ronds : mauvaise tenue de la poche à douille, mauvaise pression sur la poche, mouvement lors de la réalisation des dômes sur la plaque (il faut être immobile)
  • les macarons n'ont pas de collerette : pas assez reposé ,vous n'utilisez pas 3 plaques à pâtisserie superposées, votre préparation n'était plus assez mousseuse après le macaronnage, pas assez croûtés 20 mn
  • les macarons sont plats : vous avez "macaronné" trop énergiquement et "cassé" les blancs en neige, votre préparation n'était plus mousseuse
  • les macarons sont penchés : vos plaques à pâtisserie n'étaient pas planes ou se sont retrouvées inclinées pendant le croûtage ou la cuisson,(Mauvais souvenir) et/ou votre préparation était trop liquide (blancs en neige "cassés")
  • les macarons ne se décollent pas : vous devriez attendre un peu à leur sortie du four, les faire cuire quelques minutes de plus, ou monter la température du four de 5° ou imbiber le dessous du papier sulfurisé.

Si vos macarons s'étalent de trop et ne montent pas, donc trop travaillés, pour ne pas perdre la préparation, continuer à les
cuire sur une seule plaque en les remettant au four pour 12 mn vous obtenez de très bonnes meringues croquantes.

Préparation

Broyer le tant pour tant et le sucre glace
Montez les blanc d'œufs serrés avec le sucre semoule d'abord rapidement puis diminuer la vitesse
Verser le broyage sur les blancs d'œufs montés
Mélanger à la spatule et dresser à la poche à douille N° 7 sur papier sulfurisé.
"Laisser croûter au chaud le doigt ne doit plus coller sur la pate"
Faire cuire sur 3 plaques pendant 12 mn 160 °
Décoller à la vapeur faire sécher à l'envers

Truc et astuces:
Broyer par petites quantités et rapidement pour ne pas chauffer le mélange et le transformer en pâte d'amande
Sortir les blancs la veille
Monter les blancs avec 2 cuillerées à café de citron
Le mélange se fait à la spatule en faisant tourner l'ensemble de la masse dessus dessous
Faire croûter 15 mn avant de faire cuire .
Plaque triple ou 1 plaque sur lèche-frite