Poire à la Champenoise

Caramel couverture

Utilisé pour les pièces montées

Ingrédients

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau

50 gr de glucose

10 gr de citron

Préparation

Faire bouillir l'eau et le sucre, écumer nettoyer les bords

Quand c'est propre ne plus toucher surveiller la coloration

A terme verser le citron (attention vapeur)

Faire refroidir en couche mince

Concasser conserver en boite métallique étanche

Faire fondre doucement la quantité nécessaire